Solomillo de cerdo

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Solomillo de cerdo al Pedro Ximenez

Solomillo de cerdo al Pedro Ximenez

Un gran plato principal para una cena elegante o cualquier celebración especial, este solomillo asado al horno y servido con una brillante salsa al Pedro Ximenez impresionará a cualquiera.

El solomillo es el mejor corte del cerdo, y cocinado en su punto es tierno, jugoso y delicioso. Sin embargo el verdadero protagonista de este plato es la salsa.

Su principal ingrediente es el jerez dulce Pedro Ximénez que, para 4 personas vamos a necesitar media botella. Puede parecer un desperdicio de buen jerez usar tal cantidad sólo para una salsa, pero confía en nosotros, ¡vale la pena!

La salsa se hace en la misma sartén en la que se cocina el solomillo, asegurando que se mantengan todos los sabores del asado. Esta salsa dulce y salada tiene tanta profundidad de sabor que la querrás poner en todos tus platos de carne después de probarla.

Como guarnición recomendamos verduras asadas lentamente. Con lento, realmente queremos decir lento. Cuando se hace el asado a fuego lento (a unos 100 ºC), la estructura de las verduras se vuelve blanda, pero permanece sólida.

También se secan un poco haciendo el sabor más intenso. Por supuesto, esto requiere mucho tiempo. Para esta temperatura alrededor de 4 horas es lo necesario. Pero si tiene prisa, siempre puedes aumentar la temperatura y acortar el tiempo.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 solomillo de cerdo entero de entre 800-1000 g
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo, ligeramente aplastado con la piel
  • Dos ramitas de tomillo fresco
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • Sal y pimienta negra molida, al gusto

Para la salsa Pedro Ximenez:

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 4 chalotas, finamente picadas
  • 4 ramitas de tomillo fresco, picadas finamente
  • 200 ml de vino Pedro Ximenez
  • 400 ml de caldo de pollo casero

Método de elaboración

Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo.

Seca el solomillo con papel de cocina y unta toda la superficie con el aceite de oliva, repartiéndolo uniformemente. Sazónalo con abundante sal y pimienta negra.

Pon a calentar una sartén grande a fuego alto y, cuando esté caliente, añade el solomillo para que se selle todo el exterior. Déjalo un par de minutos por cada lado, y por lo extremos también, de manera que desaparezca el color rosado y de paso a un color dorado.

Añade los dientes de ajo, el tomillo fresco y la mantequilla, y vierte la mantequilla derretida por todo el solomillo hasta que esté bien cubierto. Introduce el solomillo en el horno y cocínalo durante 8 minutos, untando el cerdo otra vez hasta la mitad.

Retíralo del horno y coloca el solomillo, el ajo y las hierbas en un plato caliente, cúbrelo con papel de aluminio y deja que repose durante 5 minutos.

Para hacer la salsa Pedro Ximenez, utiliza la misma sartén en la que has cocinado el solomillo, pero elimina el aceite y deja que la sartén se enfríe antes de manipularla.

Añade la mantequilla y fríe suavemente las chalotas y el tomillo picados, raspando toda la caramelización de la carne que se ha pegado a la base.

Vierte el Pedro Ximenez y aumenta la temperatura para que llegue a ebullición, después baja el fuego y deja que el líquido se reduzca a la mitad.

Añade el caldo de pollo y cocínalo hasta que el caldo de pollo se reduzca a la mitad de nuevo, hasta que la salsa esté espesa y almibarada.

Verifica los condimentos y agrega una última cucharada de mantequilla, mezclándolo bien hasta que tengas una salsa brillante. No hiervas la salsa después de esto o la mantequilla se separará.

Para servir, corta el solomillo de cerdo y colócalo en un plato caliente, con la salsa Pedro Ximenez al lado, y acompáñalo con verduras y patatas asadas.